Pieds et paquets marseillais

10 PARTS | Préparation : 20 mn | Cuisson : 7 h

20 paquets • 2 pieds pour moi • 100 g de lard gras salé (2 belles platines) • 2 blancs de poireaux • 1 gros oignon • 1 petit oignon • 2 clous de girofle • 37,5 cl de vin blanc sec • 2 tomates mures • 2 c. à café de double concentré de tomate • 200 g de lardons • 2 carottes • 1 l de bouillon de volaille • 4 gousses d'ail • 1 c. à soupe d'huile d'olive • Sel • Poivre • Laurier • Thym

1. Préparer les ingrédients. Émincer le gros oignon, hacher l'ail, nettoyer et émincer les poireaux. Planter les clous de girofle dans le petit oignon. Peler, épépiner et mixer les tomates. Hacher le lard en ôtant la couenne. Peler et détailler les carottes en rondelles.

2. Dans une marmite en terre ou bien en fonte, fondre le lard avec l'huile d'olive. Ajouter les poireaux, l'oignon et l'ail. Cuire 5 mn à feu doux.

3. Ajouter les carottes, les lardons, et mouiller avec le vin blanc. Ajouter la purée de tomate et le concentré. Poser les pieds au fond et ranger les paquets dessus. Ajouter le laurier et le thym, et arroser avec le bouillon. Poivrer et cuire 3 h à feu très doux.

4. Couper la cuisson et laisser refroidir. Reprendre la cuisson pendant 3 heures, toujours à feu doux, sans trop remuer pour éviter d'abimer les paquets. Si vous possédez un diffuseur de chaleur métallique, c'est mieux. Cela évite que ça brûle. Goûter avant de saler. L'opération ne se fait pas au début car le bouillon, le lard et les lardons sont déjà salés.

5. Couper à nouveau le feu et laisser refroidir. Si vous observez trop de gras sur le dessus, ôter l'excès à l'aide d'une petite louche. Reprendre une troisième et dernière fois la cuisson, 30 mn avant de servir. Accompagner avec des pommes de terre vapeur.

La cuisson peut se faire sur 2 jours en gardant la dernière heure juste avant de servir.