Pieds et paquets marseillais

Publié le par Cornello

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Préparation : 20 min. | Cuisson : 7 h.

Ingrédients pour 10 personnes : 20 paquets • 2 pieds pour moi • 100g de lard gras salé (2 belles platines) • 2 blancs de poireaux • 1 gros oignon • 1 petit oignon • 2 clous de girofle • 37,5cl de vin blanc sec • 2 tomates mures • 2 cuil. à café de double concentré de tomate • 200g de lardons • 2 carottes • 1l de bouillon de volaille • 4 gousses d'ail • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive • sel et poivre • laurier et thym

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1. Préparer les ingrédients. Émincer le gros oignon, hacher l'ail, nettoyer et émincer les poireaux. Planter les clous de girofle dans le petit oignon. Peler, épépiner et mixer les tomates. Hacher le lard en ôtant la couenne. Peler et détailler les carottes en rondelles.

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2. Dans une marmite en terre ou bien en fonte, fondre le lard avec l'huile d'olive. Ajouter les poireaux, l'oignon et l'ail. Cuire 5 minutes à feu doux.

3. Ajouter les carottes, les lardons, et mouiller avec le vin blanc. Ajouter la purée de tomate et le concentré. Poser les pieds au fond et ranger les paquets dessus. Ajouter le laurier et le thym, et arroser avec le bouillon. Poivrer et cuire 3 heures à feu très doux.

4. Couper la cuisson et laisser refroidir. Reprendre la cuisson pendant 3 heures, toujours à feu doux, sans trop remuer pour éviter d'abimer les paquets. Si vous possédez un diffuseur de chaleur métallique, c'est mieux. Cela évite que ça brûle. Goûter avant de saler. L'opération ne se fait pas au début car le bouillon, le lard et les lardons sont déjà salés.

5. Couper à nouveau le feu et laisser refroidir. Si vous observez trop de gras sur le dessus, ôter l'excès à l'aide d'une petite louche. Reprendre une troisième et dernière fois la cuisson, 30 minutes avant de servir. Accompagner avec des pommes de terre vapeur.

Pieds et paquets marseillais

La cuisson peut se faire sur 2 jours en gardant la dernière heure juste avant de servir.

Publié dans Provence, Salé, Viandes

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Adisson 18/03/2017 16:53

J'ai besoin d'un conseil. Vous allez rire mais bon la bêtise est faite.
Lorsque nous allés à Marseille pour les fêtes de noël, j'en ai profité pour acheté des pieds & paquets à faire moi même. Je voulais faire une surprise et c'est réussi, j'ai prit que des paquets car j'aime pas les pieds. Et là horreur mon mari m'a dit mais il fallait prendre des pieds pour le côté gélatineux de la sauce!!!!!! Par quoi puis-je remplacer ceux - ci. Petite précision je suis parisienne sissi et mon homme marseillais ceci explique cela.Voilà la petite histoire

Cornello 18/03/2017 16:59

Vous habitez à Paris aussi ? bon si oui vous n'avez vraiment pas de chance lol !
il suffit d'acheter un pied de porc que l'on trouve partout et de l'ajouter, vous n'êtes pas obligé de le manger mais ça va lier la sauce
bonne chance pour Paris heu... pour les pieds paquets pardon ! re LOL !
tenez moi informé de la suite . . .

divine31 27/01/2017 17:08

pour info, c'est des pieds de mouton ou d'agneau...j'ai deja vu des pieds d'agneau, et c'est ridiculement petit et sans presque rien autour.
Pour les paquets, dans les Pyrénées , on connait pas trop ! c'est toi qui les prepare ? merci

Cornello 29/01/2017 09:24

ce sont des pieds d'agneau, on peut les préparer maison , mais ici dans le sud-est, on en trouve partout et très bien réalisés.