Piquenchâgne façon tourte

Le piquenchâgne est une pâtisserie bourbonnaise traditionnelle, originaire du département de l'Allier. C'est un gâteau à base de poires, une sorte de pâté aux poires.

6 PARTS | Préparation : 40 mn | Cuisson : 1 h

Pâte brisée au lait : 300 g de farine • 150 g de beurre mou • 10 cl de lait • 1 pincée de sel

Farce : 4 poires • 5 c. à soupe rase de sucre • 1 c. à soupe de Rhum • Vanille (poudre ou extrait) • 3 tours de poivre noir du moulin • 3 grosses c. à soupe de crème fraîche épaisse entière

Garniture : 6 petites poires pelées avec leur queue • 80 g de sucre semoule • 1 bâton de vanille • 2 c. à soupe de gelée de groseille • 1 jaune d'oeuf (+ un peu de lait pour dorer la pâte)

1. Quelques heures avant ou la veille, préparer les poires pour la garniture. Les peler en conservant la queue, les disposer dans une casserole assez large pour qu'elles soient allongées, verser le sucre, le bâton de vanille et couvrir d'eau, puis cuire 25 mn à petit feu après ébullition. Couper le feu, couvrir et laisser refroidir.
2. Préparer ensuite la pâte brisée en mélangeant dans un saladier la farine et le beurre mou, puis ajouter la pincée de sel et le lait et malaxer jusqu'à obtenir une belle boule. Réserver au frais.
3. Pendant ce temps, peler le reste de poires, enlever l'intérieur et couper en fines lamelles. Disposer dans un saladier et arroser avec le Rhum. Ajouter le sucre, le poivre et la vanille, puis mélanger un peu.
4. Diviser la boule de pâte en deux, étaler la première moitié et en garnir le fond d'un plat à tarte métallique. Ranger en égalisant les poires coupées, puis verser la crème fraiche. Mouiller un peu les bords de la pâte afin qu'elle puisse bien coller avec celle de dessus, puis recouvrir avec la deuxième moitié de pâte qui aura été étalée assez fine. Fermer tout le tour en faisant des pincements tous les 2 cm pour faire comme des petits revers. Passer le jaune d'oeuf et le lait au pinceau.
5. Enfourner 1 h à chaud (165°C). À la sortie du four, attendre quelques minutes, puis découper au couteau 6 petits ronds pour y enfoncer les poires au sirop qui auront été passées dans la gelée avant. Parsemer un peu de gelée sur le dessert et servir bien frais.