Anchoïade traditionnelle au mortier

Dans la maison provençale et particulièrement varoise, il y a toujours un mortier et un pilon. J'ai la chance d'en avoir un en marbre rose de Candélon (Brignoles), mais surtout un pilon fait-main par pépé Sylvain en bois de buis, mon grand père. Pourquoi faire une anchoïade au mortier ? Tout simplement pour ne pas chauffer les aliments comme le ferait un robot de cuisine.

1 MORTIER | Préparation : 20 mn

300 g d'anchois au sel nettoyés et dessalés (une fois propres, les mettre 1 h dans un bol d'eau) • 6 belles gousses d'ail (selon les goûts) • 6 c. à soupe d'huile d'olive

1. Dans le mortier, disposer l'ail sans le germe du milieu, et piler jusqu'à ce qu'il devienne en purée.
2. Ajouter les anchois et continuer de piler pour obtenir une pâte homogène. Ajouter l'huile en tournant pour monter la pomade comme une mayonnaise... c'est prêt !

L'été, préparer un plateau de légumes frais et crus pour les tremper dans l'anchoïade (carottes, choux-fleur, artichauts, endives, poivrons rouges, tomates)... un délice !