Foie gras mi-cuit en terrine au four

Publié le par Cornello

Foie gras mi-cuit en terrine au fourFoie gras mi-cuit en terrine au four

Quantité : 1 foie | Préparation : 60 min. | Cuisson : 40 min.

Ingrédients : 1 foie de canard (600 g) • 1 cuil. à café rase de sucre en poudre •poivre blanc • sel •alcool au choix (Brandy, Porto, Cognac)


 

  1. Dénerver le foie à la fourchette. Le foie doit être souple. Séparer les 2 lobes. Mettre le foie bien à plat et l'ouvrir petit à petit en découvrant les nerfs. Commencer par racler délicatement le foie avec la fourchette presque à plat pour faire apparaître les nerfs. Tirer le nerf en partant de la partie la plus épaisse et en passant l'index dessous jusqu'à la partie la plus fine. Si le nerf ne vient pas lorsque vous tirez dessus, c'est qu'il n'est pas assez dégagé. Racler encore un peu. Il y a une seule grappe de nerfs dans le petit lobe et deux dans le gros. Remettre les bouts raclés dans le foie et bien refermer.
  2. Disposer les lobes à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé. Saler et poivrer. Ajouter le sucre et l'alcool, puis tourner le foie dans le jus et réserver au frais pendant 1 h.
  3. Prendre une terrine en porcelaine ou un moule à cake en alu. Disposer les lobes dans le moule, côté non raclé au fond. Tasser délicatement en veillant à ne pas laisser d'espace libre. Arroser avec le jus.
  4. Mettre la terrine dans un plat creux. Verser de l'eau (bain marie), puis disposer une feuille de papier aluminium dessus. Enfourner à 100 °C pendant 40 min. Sortir du four en laissant le papier aluminium, disposer un poids dessus, bien à plat et réserver la terrine au frais.
  5. Le lendemain, démouler la terrine en la trempant un peu dans de l'eau chaude. Déposer le foie sur une feuille de papier aluminium, plier et conserver au frais pendant au moins 5 jours avant de consommer.

 

Conseil : le foie ainsi préparé se conserve une dizaine de jours.

Foie gras mi-cuit en terrine au four

Commenter cet article