Cassoulet maison

12 PARTS | Préparation : 3 jours | Cuisson : 5 h

1,2 kg de haricots blancs secs • 1 pied de cochon • 2 oignons coupés grossièrement • 2 carottes coupées en 4 • 1 tête d'ail coupée en 2 • 1/2 pot de graisse d'oie • 1 c. à café de thym en poudre • 2,5 l d'eau • 6 gousses d'ail • 200 g de couenne de cochon • 4 jarrets de cochon • 2 boites de cuisses de canard confites (12 cuisses) • 12 morceaux de saucisses de Toulouse • 1 gros saucisson à cuire

2 jours avant...

1. Préparer les haricots en les mettant à tremper 24 h.

2. Confire les jarrets. Récupérer la graisse contenue dans les 2 boîtes de cuisses de canard (réserver les cuisses au frais pour le lendemain. Disposer les jarrets dans une marmite bien large, verser la graisse de canard dessus et cuire 1 h 30 à couvert. Saler peu et poivrer. Couper le feu et égoutter les jarrets. Réserver jusqu'au lendemain.

3. Préparer le bouillon. Reprendre la grande marmite avec la graisse ou viennent de cuire les jarrets. Chauffer à feu vif et y plonger le pied et la couenne, le thym, les carottes, les oignons et la tête d'ail. Cuire 5 mn. Pendant ce temps, mixer les 6 gousses d'ail avec le 1/2 pot de graisse d'oie, puis ajouter les 2,5 l d'eau et le mélange ail/graisse d'oie. Cuire 1 h à couvert pour éviter l'évaporation. Filtrer le bouillon en le passant au chinois. Réserver le bouillon et la couenne pour le lendemain.

1 jour avant...

1. Préparer les haricots. Égoutter et disposer dans une marmite. Recouvrir d'eau. Porter à ébullition, puis cuire 5 mn en ôtant régulièrement l'écume. Égoutter. Verser les haricots dans le bouillon filtré de la veille et cuire 45 mn après ébullition.

2. Pendant ce temps... Pocher la saucisse à cuire. Couper les morceaux de saucisse de Toulouse et les faire revenir de chaque cotés à la poêle sans graisse. Réserver. Couper la couenne en petits morceaux. Sur une planche à découper, trancher les jarrets en nettoyant bien les os. Réserver. Couper la saucisse à cuire en rondelles.

3. Monter le cassoulet. Sur le plan de travail, disposer tous les éléments autour de vous en disposant le plat en terre (pour la quantité donnée, il faut 2 gros plats en terre) au centre et commencer le montage. À l'aide d'une écumoire, faire une couche de haricots, puis disposer des morceaux de couenne, les morceaux de jarret, les cuisses de canard, les saucisses de Toulouse, les rondelles de saucisse à cuire et enfin à nouveaux des haricots. Recouvrir avec du bouillon, laisser refroidir, puis réserver filmé au frais toute la nuit. S'il reste du bouillon, le conserver pour le lendemain.

Le jour même...

1. Oter le film. Si le cassoulet est un peu sec, arroser avec le bouillon.
2. Laisser les plats au moins 1 h à température ambiante.
3. Préchauffer le four à 160°C. Cuire 5 h en sortant les plats toutes les heures afin de casser la croûte du dessus avec une cuillère.

Pour une dégustation à midi, veillez à sortir vos plats très tôt le matin.