Cassoulet maison

Publié le par Cornello

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Quantité : 12 pers. | Préparation : 3 jours | Cuisson : 5 h.

Ingrédients : 1,2kg de haricots blancs secs • 1 pied de cochon • 2 oignons coupés grossièrement • 2 carottes coupées en 4 • 1 tête d'ail coupée en 2 • 1/2 pot de graisse d'oie • 1 cuil. à café de thym en poudre • 2,5l d'eau • 6 gousses d'ail • 200g de couenne de cochon • 4 jarrets de cochon • 2 boîtes de cuisses de canard confites (12 cuisses) • 12 morceaux de saucisses de Toulouse • 1 gros saucisson à cuire

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Deux jours avant...

1. Préparer les haricots en les mettant à tremper 24 heures.

2. Confire les jarrets : récupérer la graisse contenue dans les 2 boîtes de cuisses de canard (réserver les cuisses au frais pour le lendemain. Disposer les jarrets dans une marmite bien large, verser la graisse de canard dessus et cuire 1 heure 30 à couvert. Saler peu et poivrer. Couper le feu et égoutter les jarrets. Réserver jusqu'au lendemain.

3. Préparer le bouillon : reprendre la grande marmite avec la graisse ou viennent de cuire les jarrets. Chauffer à feu vif et y plonger le pied et la couenne, le thym, les carottes, les oignons et la tête d'ail. Cuire 5 minutes. Pendant ce temps, mixer les 6 gousses d'ail avec le 1/2 pot de graisse d'oie, puis ajouter les 2,5 litres d'eau et le mélange ail/graisse d'oie. Cuire 1 heure à couvert pour éviter l'évaporation. Filtrer le bouillon en le passant au chinois. Réserver le bouillon et la couenne pour le lendemain.

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1 jour avant...

1. Préparer les haricots. Égoutter et disposer dans une marmite. Recouvrir d'eau. Porter à ébullition, puis cuire 5 minutes en ôtant régulièrement l'écume. Égoutter. Verser les haricots dans le bouillon filtré de la veille et cuire 45 minutes après ébullition.

2. Pendant ce temps, pocher la saucisse à cuire. Couper les morceaux de saucisse de Toulouse et les faire revenir de chaque cotés à la poêle sans graisse. Réserver. Couper la couenne en petits morceaux. Sur une planche à découper, trancher les jarrets en nettoyant bien les os. Réserver. Couper la saucisse à cuire en rondelles.

3. Monter le cassoulet : sur le plan de travail, disposer tous les éléments autour de vous en disposant le plat en terre (pour la quantité donnée, il faut 2 gros plats en terre) au centre et commencer le montage. À l'aide d'une écumoire, faire une couche de haricots, puis disposer des morceaux de couenne, les morceaux de jarret, les cuisses de canard, les saucisses de Toulouse, les rondelles de saucisse à cuire et enfin à nouveaux des haricots. Recouvrir avec du bouillon, laisser refroidir, puis réserver filmé au frais toute la nuit. S'il reste du bouillon, le conserver pour le lendemain.

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Le jour même...

  1. Ôter le film. Si le cassoulet est un peu sec, arroser avec le bouillon.
  2. Laisser les plats au moins 1 heure à température ambiante.
  3. Préchauffer le four à 160°C. Cuire 5 heures en sortant les plats toutes les heures afin de casser la croûte du dessus avec une cuillère.
Cassoulet maison

Pour une dégustation à midi, veillez à sortir vos plats très tôt le matin.

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