Kouign amann roulé

6 à 8 PARTS | Préparation : 40 mn | Cuisson : 45 mn

415 g de farine • 10 g de fleur de sel • 1/2 cube de levure (soit 21 g) • 265 g d'eau froide • 20 g de beurre fondu • 330 g de sucre • 330 g de beurre

1. Commencer par préparer la pâte. Dans un robot planétaire, verser la farine, le sel, le beurre fondu, la levure émiettée et commencer à faire tourner. Verser l'eau petit à petit, pétrir 5 mn. Rassembler en boule, la pâte doit être souple, couvrir et laisser reposer 30 mn.

2. Pendant ce temps, sur une feuille de papier sulfurisé, couper le beurre froid en cubes et l'amalgamer en tapant dessus avec un rouleau. Avec les mains, donner la forme d'un carré d'environ 1/2 cm d'épaisseur et réserver.

3. Sur le plan de travail bien fariné, étaler la pâte en un carré un peu plus grand que celui du beurre disposer le beurre dessus dans l'autre sens et rabattre les 4 cotés de la pâte pour emprisonner le beurre. S besoin, ajouter de la farine pour éviter que la pâte colle, puis tapoter avec le rouleau pour imprégner la pâte au beurre. Étaler en longueur pour en faire un gros rectangle, plier en 3 et réserver au frais.

4. À ce stade, l'étalage de la pâte ne se fait plus avec la farine, mais avec le sucre.

5. Sur le plan de travail sucré, allonger la pâte en un gros rectangle en ajoutant régulièrement du sucre, plier en 3 et renouveler l'opération.

6. Pour finir, étaler la pâte en un gros rectangle, saupoudrer le restant de sucre, rouler la pâte comme un long saucisson et détailler en tronçons de 3 cm. Ranger dans un moule à manqué chemisé de papier sulfurisé, laisser lever 2 h et enfourner 45 mn à 185°C.