Encornets à la sétoise de la Isa

8 PARTS | Préparation : 30 mn | Cuisson : 60 mn

3 kg de lamelles d'encornets • 2 échalotes • 1 pot de coulis de tomate • 1 petit verre de Cognac • 1 verre d'huile de tournesol • 1 jaune d'oeuf • 1 c. à café de moutarde • Sel • Poivre • 4 gousses d'ail • Thym • Laurier • Piment

1. Faire revenir les échalotes dans un filet d'huile d'olive dans une cocotte, puis ajouter les morceaux d'encornets et laisser cuire un peu. Verser le Cognac et flamber. Cuire encore un peu et ajouter le coulis, un verre d'eau, les aromates, puis cuire 30 mn.
2. Vers la fin de la cuisson, préparer une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile. Ajouter l'ail haché.
3. Délayer délicatement la mayonnaise avec une peu de bouillon avant de la verser petit-à-petit dans la marmite. Bien mélanger, couper le feu et servir avec du riz.