Brioche fondante & parfumée

8 PARTS | Préparation : 30 mn | Cuisson : 30 mn

Levain : 60 g de lait tiède • 1/3 de cube de levure fraiche • 80 g de farine

Brioche : 220 g de farine • 1 oeuf entier • 4 jaunes • 1/2 c. à café de sel • 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger • 70 g de sucre semoule • 100 g de beurre en petits morceaux (bien froid)

1. La veille... préparer le levain. Délayer la levure dans le lait tiède et à la farine. Former une boule et réserver 1 h. au chaud à couvert (la boule doit doubler de volume).
2. Dans un robot, en mode pétrissage, disposer la farine, les oeufs, le sel, le sucre et l'eau de fleur d'oranger. Pétrir 1 mn. Ajouter le levain et pétrir à nouveau 5 mn. Ajouter le beurre et pétrir encore 10 mn. Sortir la pâte du robot et pétrir légèrement sur le plan de travail fariné. Former une boule, disposer dans un saladier, fariner et filmer. Réserver toute la nuit au frais.
3. Le jour même... donner un coup de poing dans la pâte pour ôter le gaz et disposer sur le plan de travail fariné. Étaler au rouleau en un gros rectangle d'1 cm d'épaisseur. Plier la pâte en 3 (type portefeuille). Pivoter la pâte d'un quart de tour et recommencer l'opération. Couper la pâte en 4 parts et façonner 4 boules à la main. Mettre les boules dans un moule à cake et laisser lever 3 h.
4. Chauffer le four à 160°C. Disposer au bas du four un petit plat avec de l'eau dedans. Pendant ce temps, mélanger un jaune d'oeuf et 1 c. à café de lait. Passer le mélange au pinceau sur la brioche. Cuire pendant 30 min. Arrêter le four et couvrir avec une feuille de papier alu. Laisser reposer 5 mn dans le four.