Casonsei alla bergamasca
En italien, ils se nomment casoncelli et, en dialecte, casonsei qui se prononce carounseï. Ce délicieux plat est un incontournable bergamasque, sorte de ravioli qui se mange dans la région de Bergame. Ce plat n'est pas un plat de résistance mais une entrée. Un primo piatto pour les Italiens.
4 PARTS | Préparation : 1 h | Cuisson : 5 mn
400 g de farine • 100 g de farine di grano duro (semoule ultra-fine) • 2 oeufs entiers • 100 g d'eau froide • 100 g de chair à saucisse • 100 g de steak • 1 gousse d'ail écrasée • 10 g de raisins secs • 1 poire Abatte crue • 3 amaretti réduits en poudre • 1 oeuf • Persil plat haché • 1 poignée de grana padano ou parmesan râpé • Sel • Poivre • 120 g de beurre • 5 grosses feuilles de sauge • 100 g de pancetta ultra-fine
1. Préparer la pâte. Faire un puits dans la farine et mettre à l'intérieur la semoule, les oeufs et l'eau. À l'aide d'une fourchette, battre le milieu tout en insérant la farine. Amalgamer à la main, faire une boule et laisser reposer.
2. Préparer la farce. Faire revenir la chair à saucisse et le steak dans un peu d'huile de tournesol. Ajouter l'ail haché et réserver. Passer les viandes, les raisins, la poire et le persil au hachoir. Passer les ingrédients mous comme la poire et le persil entre 2 morceaux de viande pour bien mélanger. Dans un saladier, écraser les amaretti avec un fond de verre. Incorporer l'oeuf, le fromage, le sel et le poivre. Ajouter la viande et mélanger. Si la farce est trop molle, ajouter un peu de chapelure.
3. Étaler la pâte à la machine et farcir. Découper à l'emporte-pièce, déposer une noix de farce et fermer comme sur les photos. Les casoncelli peuvent se préparer 4 à 5 h à l'avance, bien rangés sur un plateau fariné à la semoule fine. Mettre une quantité d'eau suffisante à bouillir et plonger les casoncelli. La cuisson est rapide, 5 mn maximum!
4. Pendant ce temps...dans une sauteuse, disposer le beurre en morceaux et les feuilles de sauge hachées dessus. Ajouter la pancetta en morceaux. Égoutter et disposer les casoncelli dans les assiettes. Parsemer de fromage et verser le beurre brulant dessus. Finir en ajoutant la pancetta.
