Caillette varoise

La caillette varoise est différente des autres caillettes. Ici, pas d'épinards, ni de blettes ou de salade dans sa composition... juste un joli bouquet de persil et toujours de l'ail, en quantité suffisante.

6 à 8 PARTS | Préparation : 40 mn | Cuisson : 1 h 30

700 g de gorge de porc • 600 g de foie de porc • 4 gousses d'ail • 1 bouquet de persil • 1 peu de noix muscade • Sel • Poivre • 1 oeuf • 2 c. à soupe de farine

1. Couper le foie et la gorge en lamelles d'1/2 cm sur la longueur et disposer dans un saladier. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger avec les mains. Filmer le plat et réserver au frais une demi-journée.
2. Prendre un moule à cake et chemiser de crépine. Ranger le foie et la gorge dans le sens de la longueur, en alternant les couches. Rabattre la crépine.
3. Dans un plat, positionner la ficelle comme sur la photo (écarter chaque ficelle d'1 cm). Renverser la caillette dessus et continuer de ficeler.
4. Préchauffer le four à 150°C. Verser un verre d'eau autour de la caillette et enfourner pendant 1 h 30. Vérifier la cuisson en piquant la caillette à l'aide d'une brochette à viande. Lorsque plus rien ne coule, c'est cuit. Au besoin, continuer la cuisson en vérifiant régulièrement. Laisser refroidir la caillette et réserver au frais 24 h avant de consommer.

Une fois cuite, la caillette se mange froide ou chaude, en entrée, avec d'autres cochonnailles, ou en plat principal. Elle s'accompagne au choix d'une bonne salade verte, si elle est servie froide, ou de pommes de terre vapeur. Une fois solidifié, conservez le jus de cuisson dans un bocal pour accommoder des pâtes par exemple.