Filet mignon, culatello et parmesan de Massimo Spigaroli
Il Culatello di Zibello, la perle du jambon italien dont Massimo Spigaroli est le maître ! Oui... mais c'est quoi au juste ? Le Culatello, c’est le cœur de la cuisse du porc noir élevé dans le région de Parme. Retranché du reste du jambon (qui pèse lui environ 15 kg), il est taillé comme une grosse poire qui ne pèse plus que 4 ou 5 kg.
Après l’avoir plongé dans du sel, Massimo Spigaroli l’enveloppe dans une vessie de porc mouillée de vin blanc qui permet à la viande de respirer. D’ordinaire, le jambon de Parme s’affine dans un air sec. Le Culatello, au contraire, a besoin d’humidité et de moisissures qui, après au moins deux hivers, lui donnent son parfum unique!
4 PARTS | Préparation : 20 mn | Cuisson : 10 mn
1 filet mignon de porc (500g) • Culatello (100g) • parmesan • 1 peu de beurre doux • Romarin • Sarriette • Ciboulette • Persil... • 1 gousse d'ail • Sel • Poivre
- Laver et hacher les herbes. Éplucher et écraser la gousse d'ail.
- Ouvrir le filon mignon en portefeuille pour l'étaler complètement. Saler légèrement et saupoudrer de la moitié des herbes hachées. Couvrir de tranches de jambon (Culatello), puis de tranches de parmesan. Rouler bien serré et ficeler. Couper en plusieurs morceaux.
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Ajouter la gousse d'ail, le reste des herbes, puis faire rissoler les morceaux de filet mignon jusqu'à ce qu'ils soient cuits, mais encore rosés. Compter 10 à 12 mn à feu moyen. À la fin de la cuisson, laisser reposer dans du papier d'aluminium pendant 5 à 10 mn.
Si comme moi, vous ne trouvez pas de Culatello, vous pouvez aisément le remplacer par du Speck ou un jambon italien de votre choix. Vous pouvez accompagner le plat d'un écrasé de pomme-de-terre ou de légumes de votre choix.
Recette tirée de l'émission de Julie ANDRIEU.